GUSTO Y MEMORIA

Columna gastronómica publicada en el Diário La Verdad el 15 de febrero de 2014

http://www.laverdad.es/murcia/v/20140215/sociedad-murcia/gusto-memoria-20140215.html

Cada tierra tiene un sabor. No hay duda. Cuando viajamos lo hacemos con los sentidos y si la vista tiene una relación privilegiada con la memoria, el gusto no se queda atrás. ¿Quién no recuerda un pueblo perdido por la nobleza de un queso? ¿Cuántas veces recordamos más una ciudad por sus conservas que por sus monumentos? Si pronunciamos espárragos, ¿qué lugar rememora?

Cada vez son menos quienes a la vuelta de un viaje obsequian a sus allegados con una camiseta del tipo 'yo estuve aquí' y un platito de porcelana en el que se compendia lo más gozoso de lo 'kitsch'. Se me abrieron los ojos cuando mi madre me obsequió con un magnífico trozo de queso de Parma envuelto en su correspondiente papel de estraza. Desde entonces, nunca he comprado un regalo que no fuera comestible -o en su caso, bebestible-. ¿Qué mejor manera de compartir una experiencia con quienes estimamos que haciéndolos partícipes de ella a través de sus propios sentidos? Pero es que, además, la técnica nos brinda la posibilidad de disfrutar de muchos productos de cualquier parte del mundo, sin tan siquiera haber estado nunca allí. De una forma o de otra, podemos disfrutar de esa expresión de la cultura y el territorio que es la gastronomía, sin apenas salir de casa.

Por todo ello, el producto bien elaborado va ocupando poco a poco el papel central que le corresponde en la gastronomía. La concepción reduccionista centrada en la sofisticación de las elaboraciones y limitada a la restauración, en un sentido estricto, va dejando paso a una visión más amplia de la gastronomía con sus conexiones con la cultura, la nutrición, el producto y el medio ambiente.

La Real Academia de Gastronomía, en una línea ya consolidada de apostar por la excelencia también de los productos, y en colaboración con las academias regionales, elabora una Guía de los alimentos y bebidas de calidad de España, en la que la Región de Murcia debe ocupar un lugar destacado.

En pocos lugares se aúna diversidad de productos, tradición y mestizaje cultural en una elaboración tan singular. Desde los salazones a la conserva, pasando por los quesos y, cómo no, los vinos de la Región y tantos otros productos son expresión genuina del paisaje y del territorio de esta tierra que aún tiene mucho que aportar al patrimonio gastronómico español.