MEDIA CESTA DE NUECES
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| Las primeras nueces del otoño |
Esta mañana ha empezado el otoño.
En verdad, el otoño en Murcia debió comenzar con las lluvias torrenciales de septiembre.
Quizá llevemos ya una semana de otoño pero no me he dado cuenta hasta esta
mañana.
En apenas una semana la huerta ha
cambiado. Las matas de las hortalizas se han agostado y las parras han pasado
del verde intenso al amarillo rojizo. La tierra huele distinto y la luz ha
cambiado. Va dejando cada vez más terreno a la sombra.
La gastronomía es capaz de hacernos
partícipes de ese universo en transformación que cada vez nos resulta más difícil
percibir. Creemos ser capaces de vivir al margen de las estaciones y de los
paisajes cambiantes. Los cambios de estación producen efectos poco
significativos en nuestra vida urbana cotidiana. Y sin embargo, en verdad, es
la vida misma la que deja suceder sus ciclos sin pensar en nosotros.
Néstor Luján definió con acierto
el trabajo de Pilar Juárez –nuestra última anfitriona en los ágapes de la
Academia de Gastronomía de la Región de Murcia y alma del Restaurante María
Zapata- como “metabolizar el paisaje” y eso me ha llevado a dedicar la mañana del
sábado a volver la mirada a esa realidad que cómo amantes de la gastronomía
esperamos metabolizar, o lo que es mejor, esperamos que alguien con
sensibilidad y maestría sea capaz de metabolizar para nosotros.
El otoño me ha ofrecido como primer
regalo media cesta de nueces que el viento ha tenido la atención de ir
acumulando debajo del nogal sobre una capa de hojas secas. A continuación he
hecho lo propio con los higos verdales. No tienen ya el toque goloso de los ñorales
pero, en cambio, el otoño los ha compensado con un carácter más fresco y
frutal.
Luego le ha llegado el turno a unos
dátiles que la avifauna local tiene a bien compartir con nosotros. Las palmeras
pequeñas aún nos permiten coger maduros sus frutos directamente de la uva,
dándonos uno de los productos más deliciosos, singulares y diversos que ofrece
la naturaleza.
No hay dos personas iguales. Lo
mismo sucede con las palmeras. Cada una ofrece dátiles únicos con un sabor, un
color y una morfología totalmente distinta a las demás. Creo que el dátil o el
vino deberían ser la bandera y el santo y seña de los movimientos antiglobalización.
No imagino nada más variado ni más difícil de reducir a la unidad. Por último
he cogido los primeros caquis y algunas granadas.
He vuelto a la ciudad con mi
pequeño botín. Hoy hemos tomado para comer un poco de paisaje y algo de otoño.
Los dátiles abiertos y deshuesados rellenos de queso de untar y coronados por
media nuez recién partida han servido de magnífica obertura a una sencilla y
peculiar sinfonía de otoño a la que los caquis y los higos verdales han puesto
el broche final.
Indiscutiblemente el valor
añadido de nuestra gastronomía pasa por metabolizar el paisaje y las estaciones,
la historia y el arte de manera que seamos capaces de emplatar los colores, los
olores y los sabores de nuestra tierra y ofrecerlos a propios y extraños de una
forma sincera y auténtica.
Ahora que el fin de la posmodernidad
se nos presenta cada vez más como un hecho evidente, la gastronomía debe
cumplir una nueva función. Ya no basta con que nos alimente o nos deleite.
Ahora también debe servir para acercarnos a la naturaleza, para hacernos
partícipes de la vida y en último término de la verdad. La gastronomía de hoy, como
la vieja ciencia aristotélica de antaño, debe partir de la naturaleza para poder
ser maestra de la vida.
